A finales de octubre de 2015, recibimos la gentil invitación del Dr. Eduardo Dargent Chamot para dictar una conferencia en las Primeras Jornadas de Destilados, encuentro organizado por la Academia Peruana del Pisco y el Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP). Actividad que se llevó a cabo los días 11 y 12 del pasado mes de noviembre, con la participación de invitados nacionales y extranjeros, y en la que se habló de Cachaça , Ron, Ginebra, Whisky, Singani y, por supuesto, de nuestro queridísimo Pisco. Sin duda, una extraordinaria iniciativa que debería mantenerse en los años futuros.

En esta oportunidad, trataremos de poner por escrito lo que dijimos en aquel encuentro, considerando lo difícil de esta tarea por la diferencia en los formatos (de presentación a texto). Haremos nuestro mejor esfuerzo para no perder la esencia del objetivo original.

Planteamos por lo tanto, iniciar con una agenda que comience por conocer ¿qué es una denominación de origen?, la tradición pisquera, ¿qué es el Pisco?, los tipos de Pisco, las uvas pisqueras, para culminar con un repaso del proceso de producción. Por supuesto, que dado el objetivo inicial de la presentación y lo extenso de la agenda propuesta, trataremos cada uno de los temas de forma muy breve pero didáctica y concreta.

¿QUÉ ES UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN? Es una indicación geográfica, que puede ser un país o región determinada, que sirve para designar, distinguir y proteger un producto en función de sus especiales características derivadas, esencialmente del medio geográfico dónde se produce, transforma y elabora, considerando factores naturales, climáticos y humanos, como las costumbres de producción de sus habitantes.

La D.O. Pisco, establece como zonas geográficas, los valles costeros de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (Sama, Locumba y Caplina). Sin embargo, no solamente es necesario el componente geográfico en una D.O., sino que también es de vital importancia los factores humanos que establecen la forma, la técnica, y las costumbres en la elaboración del producto en mención, sin olvidar por supuesto los factores naturales y climáticos, esto es, en el caso del Pisco, las variedades de uvas empleadas y sus características especiales derivadas de la influencia particular que les brinda el suelo, el clima, es decir el famoso ‘terroir’.

TRADICIÓN PISQUERA La uva llegó al Perú proveniente de España a mediados del siglo XVI, y se desarrolló muy rápidamente al encontrar excelentes condiciones para su cultivo. Desde esa época, y debido a las tradiciones españolas sobre el consumo de vino y su uso en la misa y festividades religiosas, es que se fomentó su desarrollo en todas las ciudades a las que ellos llegaban. Pronto la producción de vino creció así como los viñedos que resultaron muy productivos. La gran demanda alcanzada se ve reflejada en las diferentes rutas comerciales que existían para la venta de vino y aguardiente, sobre todo en las zonas de explotación minera. Existen testimonios históricos documentados donde se aprecia que ya se destilaba aguardiente de vino a inicios del siglo XVII. Esto permite destacar que la producción de Pisco en el Perú tiene más de 400 años, lo que nos convierte en agradecidos herederos de esta invalorable tradición que define a nuestro Pisco como Denominación de Origen del Perú, legado de casta y arraigo nacional.

Pisko, es un vocablo quechua que significa “ave”, y que da nombre a una ciudad costera, donde existe un puerto y una reserva con muchas aves, de allí el nombre. Según se cree los antiguos pobladores de la ciudad de Pisco eran unos notables alfareros cuyos envases de cerámica también recibían la misma denominación “los Piskos”. Entonces, Pisco proviene del quechua, pero además del recipiente que contenía el aguardiente, y del puerto donde se embarcaba.

¿QUÉ ES EL PISCO? Según el Reglamento de la D.O. Pisco:

”Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina de Tacna”

Como se puede apreciar, nuestro reglamento establece con absoluta claridad los elementos geográficos, naturales y humanos que definen el concepto de una denominación de origen.

El Pisco es un aguardiente de uva: incoloro, límpido y brillante, destilado directamente a grado. Es decir, además de tener un extraordinario insumo producto de la uva, no lleva ningún tipo de añadido, ni recibe el aporte del recipiente que lo contiene. Su elaboración es cien por ciento de uvas pisqueras (solamente hay ocho variedades). Esto permite disfrutar plenamente todas las características propias de la variedad de la uva utilizada. Es un destilado muy fino, y con una potencia sensorial única, sabores y aromas encantadores.

Por lo tanto, sus principales atributos son:

  • Es un aguardiente de uva
  • Incoloro, límpido y brillante
  • Destilado directamente a grado
  • 100% de uvas pisqueras
  • No recibe ningún añadido ni aporte
  • Hay ocho variedades de uvas pisqueras
  • Existen tres tipos de Pisco: Puro, Acholado y Mosto Verde.

Es muy importante notar que la mayoría de destilados en el mundo son hidratados, es decir, se les agrega agua en su composición final para ajustar el grado alcohólico para el consumo, sin embargo en el proceso de elaboración del Pisco, esa práctica no es aceptada y, por lo tanto, podemos afirmar que la uva del viñedo pasa directamente a la copa.

LAS UVAS PISQUERAS . Solamente ocho variedades de uvas están permitidas en la producción de Pisco, y éstas se clasifican en aromáticas y no aromáticas, según nuestro reglamento, aunque personalmente consideramos que todas tienen suficientes características organolépticas para ubicarse en la primera categoría. Dentro de las aromáticas tenemos: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Mientras que en las no aromáticas encontramos: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

Además, tenemos tres tipos de Pisco y muchas combinaciones: Puro, que proviene de una sola variedad sea aromática o no arómatica (varietal); Acholado, que se consigue con la combinación de diferentes cepas pueden ser aromáticas o no aromáticas (existen muchas combinaciones posibles), y Mosto Verde, que se produce interrumpiendo el proceso de fermentación antes que todo el azúcar se convierta en alcohol para destilarlo.

PROCESO DE PRODUCCIÓN. Un Pisco es extraordinario si se tiene el cuidado y manejo adecuado en todo el proceso. Empero, considero que para elaborar un Pisco ‘fuera de serie’, antes que nada uno debe tener un insumo excepcional, a partir de ello uno puede alcanzar un Pisco bueno o no tan bueno dependiendo del proceso. No obstante, con un insumo inadecuado nunca se conseguirá un buen Pisco. El proceso es el siguiente:

CULTIVO. Nacimos como viticultores, por lo tanto nuestro proceso se inicia en el cultivo, cuidado y desarrollo de nuestras vides. Nuestro sistema de conducción en “doble T” es el adecuado para la variedad Italia. Todo nuestro Pisco proviene de nuestras propias uvas, las cuales han crecido con cariño, dedicación y mucha pasión.

El hito inicial comienza en la poda, donde se define, de acuerdo al objetivo del viticultor, la morfología de la parra en cuanto a sus parámetros de producción y conducción en el viñedo. Esta tarea se ejecuta cuando comenzamos a ingresar a la estación de primavera, esperando ese cambio de clima, despidiendo el frío para alcanzar mayor calor que fomente los futuros brotes tan deseados.

Luego comienzan a aparecer esos nuevos brotes, la foliación, inflorescencia, floración, desarrollo del fruto, envero y maduración. Es indispensable tener los cuidados y atenciones del caso a lo largo de todo este desarrollo del fruto.

COSECHA. Una vez que nuestros frutos alcanzan su grado de madurez y dulzor adecuado, procedemos con la cosecha manual, donde normalmente nuestras mujeres ‘pañadoras’ realizan esta labor con suma delicadeza y ágil desempeño. Realmente dominan su trabajo.

Es muy importante que en la cosecha, los racimos alcancen su madurez bioquímica y fenólica, es decir, por un lado, su grado de dulzor adecuado (mientras más dulce mejor), y los niveles de acidez esperados en ambos casos de acuerdo a cada variedad, pero también la presencia de polifenoles (terpenos, taninos, antocianos, flavonoides, entre otros), que permitirán el adecuado aporte en aromas y demás características organolépticas al producto final.

TRANSPORTE. Estos racimos cuidadosamente seleccionados son depositados en cajones de plástico especiales con capacidad para unos veinte kilogramos de uva. La idea es preservarlos correctamente en su traslado a la bodega. Es importante tener las precauciones del caso en esta etapa para que el insumo llegue en buen estado. Tengamos presente que el proceso de maceración y fermentación debe empezar recién en la bodega y no en los camiones que trasladan la uva.

DESPALILLADO / ESTRUJADO. Luego, ya en la bodega, se procede al despalillado donde se separan los granos del raspón (raquis o palillo) de los racimos. Este proceso se realiza a mano (en zarandas) o mediante máquinas especiales, que a su vez permiten el estrujado de la uva para liberar su dulce zumo más conocido como mosto.

MACERACIÓN. Estas uvas estrujadas, que contienen además del zumo, pulpa, cáscara y semillas, se envían a cubas (tanques), donde permanecen máximo un par de días (en nuestro caso permanecen tan sólo un día y medio) con el propósito de que este mosto, mientras inicia su proceso de fermentación, vaya asimilando las características propias de la variedad. En las variedades aromáticas como la Italia, muchos de sus componentes aromáticos (terpenos) se encuentran en la cáscara o piel (en la parte de la pruina) y en la pulpa, por lo que es necesario rescatarlos para incorporarlos en las propiedades organolépticas (aromas y

sabores) del producto final. Esta etapa de maceración debe realizarse a baja temperatura para aprovechar mejor la extracción de los componentes aromáticos sin que se inicie la fermentación. Por eso se sugiere trabajar entre 5 y 6 grados centígrados durante unas 36 horas, según nuestra experiencia.

PRENSADO. En esta etapa del proceso, el objetivo es separar el zumo de los sólidos que ya han aportado lo suyo para que el mosto limpio pueda continuar su proceso de fermentación enriquecido. El prensado se realiza mediante actividades manuales o mecánicas donde se escurre el mosto y se separan los componentes sólidos, el líquido pasa nuevamente a un tanque limpio para continuar con la fermentación.

Es necesario hacer notar que los mostos más finos no se prensan, sino que son separados de los sólidos por descube, trasiego o gravedad. Lo que conseguimos al no prensar, es el famoso ‘mosto yema’, que –en nuestro caso– es el único que empleamos para la elaboración de Pisco Premium.

El mosto prensado también es utilizado pero es importante identificarlo y diferenciarlo del mosto yema que mantiene una calidad superior.

FERMENTACIÓN. El mosto limpio (de sólidos) continúa con el proceso natural de fermentación alcohólica, por medio del cual los azúcares propios de la uva se van transformando en alcohol por acción de las levaduras. Este proceso puede tomar entre 7 a 14 días (incluso a veces un poco más) dependiendo de la variedad, el grado de madurez y dulzor, la población de levaduras presentes, y las condiciones de temperatura y acidez.

El resultado es un vino joven, donde todo el dulce del mosto se transformó en alcohol.

En esta etapa se forman la mayoría de los aromas (unas dos terceras partes de los componentes aromáticos del producto final), es por ello que debemos poner especial atención al control de todos los parámetros asociados.

La recomendación, basada en nuestra experiencia, es manejar el proceso de fermentación a temperaturas entre los 22 y los 25 grados centígrados, para poder alcanzar una mejor potencia y calidad aromática.

DESTILACIÓN. Se dice que en esta parte se obtiene el ‘espíritu’ de la uva. Con la ayuda de alambiques de cobre, la destilación consiste en calentar este vino joven que contiene alcohol, para permitir que se vayan desprendiendo los vapores más volátiles con gran contenido alcohólico. El calentamiento se produce en la ‘paila’ del alambique, que además se debe realizar a fuego lento para otorgar el tiempo necesario para que los aromas y vapores se integren en forma armoniosa. Luego estos vapores obtendrán una primera corrección en el capitel (o sombrero de moro), para posteriormente trasladarse por las tuberías, desde el cuello de cisne hasta el serpentín de enfriamiento donde los vapores se condensan (vuelven a estado líquido), y de esta forma obtenemos las primeras gotas de Pisco.

Una vez que se va recibiendo ya nuestro destilado se realiza un primer corte de ‘cabeza’ donde se retira una pequeña fracción de alcoholes no deseados, para luego continuar con el ‘corazón’ o ‘cuerpo’, al final se vuelve a cortar la destilación cuando se alcanza el grado alcohólico deseado, dejando de lado lo que se conoce como ‘cola’. El Pisco puede alcanzar desde los 38 hasta los 48 grados de volumen alcohólico, la mayoría de productores suelen establecerlo en los 42 grados. Es importante dejar claramente establecido que el Pisco es un destilado de vino directamente a grado, por lo que no contiene ningún añadido. La destilación se realiza una sola vez y en pequeños lotes (en nuestro caso empleamos alambiques de 250 litros de capacidad).

REPOSO. Una vez obtenido nuestro Pisco, debe reposar por lo menos unos 3 a 4 meses, y debe realizarse en recipientes inocuos que no aporten características de ningún tipo, pueden ser de vidrio, cerámica, o acero inoxidable. Esta etapa es sumamente importante porque es aquí donde el Pisco termina de ‘acomodarse’, afina y realza sus cualidades organolépticas, recordemos que ha pasado por una secuencia de muchos cambios (cosecha, obtención del mosto, fermentación, destilación) y requiere un merecido descanso.

En nuestro caso, el Pisco reposa durante doce meses antes de ser embotellado, y es muy importante señalar que durante todo este tiempo es necesario brindarle aireación y removido para que evolucione correctamente afinando su carácter, elegancia y complejidad.

EMBOTELLADO.Finalmente, una vez reposado, el Pisco se filtra y embotella, y por supuesto se identifica con la marca y empaque adecuado para su distribución. Ya está listo para ser disfrutado. ¡Salud!

Para finalizar el presente artículo, compartimos una frase inspirada en aquellas largas pero encantadoras amanecidas al pie del alambique, en esas arduas faenas de destilación que llenan el alma de orgullo y placer, a un apasionado productor que se autodefine como “un ingeniero bohemio con alma de agricultor”:

¡La magia del Pisco está en que antepone la pasión a la razón, es por eso que en el proceso de destilación cortamos la cabeza para quedarnos con el corazón!